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肉火燒反應城市的進步曆程

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肉火燒反應城市的進步曆程

發布日期:2017-01-08 作者: 點擊:

 

 


  作為一種深受歡迎和喜愛的食品,用特製火燒爐烤製的肉火燒早已成為城市濰坊特色美食的品牌和象征之一。因為既是美食,又可方便快捷地享用,所以當地市民家庭習慣於把食用肉火燒安排為早餐的一種選擇。許多“上班一族”更是經常把肉火燒充作自己的早點和工作午餐。不少外地人來濰,也要慕名品嚐一下這種地方特色小吃。

  

物資貧乏年代是“貴族食品” 市民要憑糧票才能買到

  上世紀五六十年代,城市濰坊一帶的肉火燒雖然沒有絕跡,但限於當時的經濟、社會發展水平以及市民家庭的實際收入水平,肉火燒是稀有食品,普通人家平時很少能夠吃得到。三年困難時期,食品十分短缺,一個肉火燒曾賣到一塊錢,而且要到國營飯店提前預約,還不一定能夠買得到。而那時,工人招工上班後學徒期的月工資才18元。可見,當時肉火燒的價格高得實在離譜。除非是有條件的人家有非常特殊的需要,一般人家是不敢問津的。

  但文中沒有把肉火燒列入濰縣傳統食品之中。可見,民國時期在城市濰坊一帶雖然已經有了肉火燒,但這種食品的知名度還不是很大。

  大約在1972年以後,肉火燒在城市濰坊的市麵上就可以見到了。那時,肉火燒鋪不允許個人開辦,大多由當地有條件的居民委員會興辦,是當地各國營飯店的代經營網點。這類肉火燒鋪當時曾在城市濰坊的街頭巷尾出現了十幾家。肉火燒鋪門前懸掛著一塊豎長方形的白色小牌子,上書“XX(居委會所在街道的名稱)火燒代營點”。

  當時,買一個肉火燒要花費八分錢(0.08元人民幣)、一兩(50克)糧票,價錢還可以接受,但那時仍是物資貧乏的年代,糧票比錢更珍貴,因為糧票是城市居民的口糧計劃憑證。一個成年無業市民每月隻有13.5千克的口糧計劃,又沒有多少副食品可以代替主食,這個糧食供應量一般是不能敞開肚皮吃的。自己的口糧計劃內有結餘,國營糧站才在結餘額內發給糧票。因而當時的肉火燒是實實在在的“貴族食品”,買肉火燒是市民的特權。農民進城,隻有錢沒有糧票是買不到的。市民家裏有了病號,有條件的家庭才能去火燒鋪買個肉火燒給病號改善改善夥食。孩子少、負擔輕的家庭偶爾才會給小孩買個肉火燒“打打饞蟲”。因為肉火燒打得少,用料也實誠,平時又難得吃上一次,離肉火燒鋪老遠,那香味就直往鼻子裏鑽。

改革開放後成為特色小吃

城隍廟肉火燒尤其有名

  1979年,國家進入改革開放新時代。隨著普通民眾逐漸遠離了物資短缺的生活環境,城市濰坊市麵上的肉火燒不用糧票也能買得到,隻是價格要貴一些。1993年,國家正式取消城市居民的口糧計劃供應模式,糧食的買賣和消費完全由市場調節。肉火燒便完全成為一種普通的小吃了。

  作為一種地方快餐性小吃,肉火燒在城市濰坊一帶早已具有作為美食之一的品牌象征意義。剛出爐的肉火燒呈碗口大小,因熱氣和肉餡的充實而飽滿,圓滾滾的卻看不到捏合的痕跡,略扁平,顏色呈金黃色。肉火燒的皮很薄,咬一口便發現原來這薄薄的一層皮是由好幾層更薄的皮組成的,讓人不禁感歎製作者的手藝。

  目前,肉火燒鋪遍布城市濰坊一帶的大街小巷,多以“肉火燒”冠名,但除了肉火燒,一般也製售菜火燒。菜火燒有白菜、豆腐、韭菜雞蛋、菠菜、甘藍、西葫蘆等多種菜餡,以滿足食客們的不同口味。每天早上,幾乎每個肉火燒鋪前麵,都有排隊等候的食客,但火燒製作者手腳都很麻利,因而等候時間不長,食客們就能吃上剛出爐的肉火燒和菜火燒了。根據個人口味的不同,食客們還可以在就近的小攤上買上一碗豆腐腦、豆漿、鹹粘粥(一種味道略鹹,配有綠菜葉、豆腐幹、豇豆的粥)邊吃邊喝。前後大約十幾分鍾的時間,一頓肉火燒(或菜火燒)早餐就可美美地享用完畢了。

  值得一提的是,濰坊市濰城區城隍廟街一帶,因為在上世紀九十年代末就已經成為肉火燒鋪相對集中的地帶,進而擁有了比其他地方更響亮的名聲。許多外地人來濰,會慕名專程前往品嚐城隍廟肉火燒。

傳統肉火燒衍生出多個品種

是街頭巷尾早餐和午餐的美食

  早期的肉火燒叫“花椒肉火燒”。顧名思義,花椒肉火燒的餡料用上好的五花豬肉切碎,用花椒水攪拌醃漬入味,然後加適量的大蔥、大薑、精鹽即可。隨著生活水平的提高,現在的肉火燒多為三鮮肉餡,除了花椒肉火燒的用料,再加上香油、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉餡。麵粉需用溫水和成軟麵團,將一塊麵團拉長、壓平,將麵團卷起,撕成一個個大小大致相等的小麵團,用手壓扁,包上肉餡,收邊做成扁圓形的火燒坯(生肉火燒)。也有的在麵團上麵抹上油酥漿,這是酥皮肉火燒的做法。

  把肉火燒坯做熟,傳統的方法是要用一種特製的、以煤炭跟蜂窩煤為燃料的火燒爐。先把肉火燒坯放在泥烤爐的平頂上,用泥烤爐的餘熱把肉火燒坯兩麵的外皮烙硬定型,然後放入爐內。沿爐膛內特製的平台能夠同時擺放十幾個定了型的肉火燒。然後,根據爐內火焰的烈度和肉火燒的生熟程度不斷用鐵叉子掏出,用手變換角度,然後重新送入火燒爐內烘烤。整個過程大約在十分鍾左右即可完成。現在還有一種特製的火燒爐,把肉火燒坯直接放入點燃煤炭的火燒爐中,中間將肉火燒翻動一次即可,稱為碳烤肉火燒。肉火燒比傳統方法簡約,火燒的品相也好看,但口味上與傳統肉火燒有區別。這樣,食客們便能夠根據自己的口味,多了一種選擇。

  肉火燒鋪的營銷業態變化也可分為幾個階段。

  民國初年,市民郭學奎曾在濰縣城隍廟街(今濰坊市濰城區城隍廟街)東頭以製售麵火燒為主,兼營肉火燒。這是目前見到的關於肉火燒鋪營銷業態的最早記載;1972年以後出現的十幾家居委會興辦的肉火燒鋪,早上製銷肉火燒,中午製銷瓤子火燒(肉火燒麵團包上用水、食用油、食鹽、五香麵和麵做成的內瓤烤製成的火燒)。瓤子火燒在這之前沒見記載,是否是這一時期誕生的新品種還有待於考證;現在的肉火燒鋪,絕大多數專營肉火燒和菜火燒。原產於肉火燒鋪的瓤子火燒已經從肉火燒鋪分離出去並成為專營瓤子火燒鋪。

  肉火燒鋪和瓤子火燒鋪的源頭都來自傳統肉火燒加工,目前都遍布城市濰坊的街頭巷尾,主要供應早餐和午餐。肉火燒、菜火燒和瓤子火燒在製作方法上都有普通和酥皮兩種,烘烤加工方式就用專業的火燒爐烤製

  在城市濰坊的美食中,由傳統的肉火燒衍生出了名目繁多的食品品種和營銷業態。肉火燒的發展演變折射的是城市濰坊一百多年間的繁榮進步曆程。


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